튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질 비교[실험조리16]

튀김옷 재료의 종류와 튀김 음식에 미치는 영향에 대해 알아보자

200℃ 가까운 고온에서 가열하면 아무리 액체 중의 가열이라 하더라도 수분증발은 아주 심하다. 이것을 막는 역할이 튀김옷이며 튀김옷은 기름의 고온이 직접 재료에 전해지지 않도록 온도의 완충작용을 한다. 또한 튀김옷은 재료의 수분이 급격히 증발하는 것을 막을 뿐만 아니라 식품의 표면만이 검게 타고 중심부는 익지 않는 현상을 막아 전체가 고루 익은 상태로 되는 역할을 한다. 튀김옷에 싸인 재료는 재료의 주위에 '물의 벽'을 만들기 때문에 찌는 것과 같이 천천히 열이 전달된다. 게다가 튀김옷 자체는 적당히 타서 그 향기가 식욕을 돋운다. 또한 튀김기름이 적당히 튀김옷에 흡수되면 풍미가 향상될 뿐만 아니라 튀김옷을 입히지 않고 튀긴 것에 비해서 영양적으로도 향상된다.

1. 밀가루: 글루텐이 많이 생기지 않는 박력분이 가장 적합하나 중력분을 사용할 경우에는 밀가룬의 10~15%의 전분을 섞어서 사용한다. 
2. 달걀: 달걀을 사용하는 것은 달걀이 열에 응고할 때에 생기는 첨착력을 이용하는 것이다. 달갸로가 물로써 밀가루를 풀면 물과 기름의 교대를 촉진시켜 튀김껍질을 팽창시켜서 가볍게 튀겨질 수 있다. 또한 튀김옷을 만들 때 약간의 달걀을 섞어주면 달걀에 함유되어 있는 단백질과 지질이 반죽의 글루텐 형성을 방해하므로 맛이 좋아질 뿐만 아니라 튀김옷이 연해진다. 하지만 달걀이 열에 응고되어 껍질에 어느 정도의 경도 주지만 시간이 지나면 흡습하여 맛이 떨어진다. 또 많은 양을 넣으면 튀김옷이 약간 단단해 질 수 있다.
3. 식소다(중조): 튀김옷을 만들 때 밀가루의 0.2% 정도의 식소다를 넣으면 가열 중 탄산가스를 방출하여 튀김옷이 식품표면에서 뭉쳐지는 것을 막고 표면적이 넓어져 물과 기름의 교환이 잘되며, 동시에 수분도 다량 증발하므로 튀김옷의 수분함량이 적어져서 튀긴 후 비교적 오래 바삭한 질감을 유지할 수 있으나 비타민C, 비타민B6 등의 영양소가 손실된다. 중조를 사용한 것은 시간이 지나도 변하지 않아서 달걀을 넣은 것에 비해 맛이 좋다.
4. 설탕: 튀김옷을 만들 때 약간의 설탕을 첨가하면 튀김옷의 색이 적당하게 갈변되고 글루텐의 그물모양구조를 방해하므로 튀김옷이 연하고 아삭아삭해진다.
5. 물: 밀가루 반죽에 사용하는 물의 온도에 따라 글루텐 형성에 영향을 받게 되는데 물의 온도가 높으면 튀김옷의 점도가 높아지므로 튀긴 후 두꺼워진다. 단백질의 수화를 낮추고 글루텐의 형성이 잘 되지 않도록 하기 위해 15℃ 정도의 찬물을 2.2~2.5배 넣거나 물에 얼음을 띄워서 사용하면 튀김옷이 두꺼워지지 않고 바삭하게 튀겨진다.

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[실험재료]

• 박력분 270g(60g*4, 30g*1)
• 중조 0.6g(0.3g*2)
• 달걀 2개(20g, 60g)
• 전분 30g
• 소금 약간
• 고구마 400g(중 2개)
• 깻잎(또는 쑥갓) 3장
• 돼지고기 200g
• 물 320g
• 후춧가루 약간
• 기름(튀김용) 500mL*5

1. 실험목적

튀김옷 성분에 따른 튀김의 품질을 비교한다.

 

2. 실험방법

 1) 돼지고기는 적당하게 썬 후 소금과 후춧가루로 양념한다.

 2) 고구마는 5mm두께로 썬다.

 3) 깻잎 또는 쑥갓은 깨끗이 손질하여 씻은 후 키친타월로 물기를 완전히 제거한다. 물기가 남으면 튀길 때 기름이 많이 튀어 위험하므로 조심하도록 한다. 

 4) 튀김옷 시료는 다음과 같은 배합으로 각각 만든다. 밀가루와 중조는 먼저 잘 섞은 후 반죽한다. 반죽은 밀가루가 물에 섞이게 나무 젓가락으로 저어 주며 조금 덩어리가 있어도 된다. 반죽을 너무 저어 끈기가 생기지 않도록 주의한다.

• 밀가루 60g + 물 80g
• 밀가루 60g + 물 80g + 중조 0.3g
• 밀가루 60g + 물 80g + 달걀 20g
• 밀가루 60g + 물 80g + 전분 30g
• 밀가루 60g + 물 80g + 중조 0.3g + 달걀 60g

 5) 각 재료에 튀김옷을 종류별로 2개씩 입혀 175~180℃에서 튀긴다. 

 6) 튀긴 후 튀김망에서 기름을 뺀 후 바로 색, 질감, 맛을 묘사법으로 비교한다.

 

[참고도서]

한눈에 보이는 실험조리, 교문사, 우인애·이병순·김동희·송태희, 2012

식품학, 파워북, 이경애 외, 2008

식품과 조리원리, 도서출판 효일, 장명숙, 2004

개정판 조리과학, 도서출판 효일, 박영선, 2005

현대 조리과학 이론과 실무, 지구문화사, 진양호 김숙희, 2001

제2개정판조리과학, 교문사, 손정우 외, 2008